AGARRA BIEN LA COPA!

Ya en una entrada anterior les había comentado sobre la conveniencia de beber el vino en copa. Hoy les platicaré acerca de la forma de correcta de sostener la copa.

Orígenes

Desde cuando existe un recipiente en forma de copa no se sabe a ciencia cierta. Se dice que ya los egipcios las tenían, al igual que los griegos, claro está, no eran de cristal o vidrio sino de barro y metales tales como oro, plata, estaño, etc.

copa de plata del periodo de Augusto a finales del siglo I a. de C (Museo de Atenas)

Por qué tienen esa forma tan particular? Existen leyendas acerca de que tienen la forma del seno de una mujer y que se hicieron así para complacer a algún amante que deseaba tener permanentemente en sus manos, los senos de su amada. Lo que si es verdad, es que expertos han evaluado la conveniencia del uso de copas para beber y percibir a plenitud las bondades organolépticas del vino.

Tipos de copas

En ese análisis también se determinó que dependiendo del vino que se beba, se deberá utilizar una copa con forma y tamaño particular. Existen empresas que se han dedicado a estudiar las características particulares de cada tipo de vino y ofrecen al mercado consumidor de esa bebida una cartera amplísima de copas dependiendo del vino que vaya a beber, un ejemplo son las copas Riedel.

Pero en líneas generales podemos afirmar que existe un kit básico de copas adecuadas para beber vino. Es así que para los espumosos debemos utilizar copas largas y estilizadas, conocidas como copas flauta o tulipán con el fin de que las burbujas, que son las que lo caracterizan como efervescente, se preserven por más tiempo y así al beberlo se puedan percibir en boca y en vista.

Para beber vino tinto, lo recomendable es tomarlo en una copa en forma de globo y grande para que el vino pueda respirar dentro de la copa.

Los vinos blancos se sirven en copas en forma de globo también, pero mas pequeñas que la de tinto con el afán de preservar por mas tiempo sus aromas florales que son mas delicados y que no esté mucho tiempo en la copa para que no pierda la temperatura ideal de servicio.

Los vinos dulces tienden a ser servidos en copas más pequeñas, incluso que las de vino blanco.

El brandy y cognac se sirven en copas en forma de globo pero con la particularidad de que su tallo sea muy corto, y es aquí donde se explica la forma en que debe sostenerse la copa para que puedas disfrutar todo lo que el vino puede ofrecer.

Y como se agarra?

Ya mencioné que existe una temperatura ideal para servir el vino, de eso hablaremos en otra entrada, pero lo importante aqui es que se debe tratar de que el vino preserve esa temperatura mientras está en la copa. Si nosotros agarramos la copa por su cuerpo o cáliz estamos transmitiendo nuestro calor corporal al cristal y por ende a su contenido, el vino, alterando esa temperatura ideal y por tanto las percepciones que podamos tener del contenido.

Lo correcto es sujetar la copa bien por el pié de la misma, esa base redonda que sirve de apoyo para que la copa no se caiga o bien por el tallo de la copa. Se dice que por el pie sólo la debe sujetar un experto catador.

En el caso del cognac y brandy se toma la copa por el cuerpo o caliz porque precisamente lo que se busca es transferir el calor corporal a la bebida.

Así que ya sabe, la próxima vez que decida beber vino, ¡agarre bien la copa! y disfrute al máximo el elixir de los dioses, sin distorciones.

Hasta la próxima.

 
 

CUANDO LA CRIANZA CUENTA

Luego de haberlos abandonados por un mes debido a múltiples compromisos personales, retomo mi blog para seguir compartiendo con ustedes las cosas que poco a poco voy aprendiendo acerca del mundo del vino.

Algo que todo aquel que guste beber vino debe saber, es lo referente a vinos jóvenes, de crianza, reserva y gran reserva, así sea de forma básica. En primer lugar muchas veces esa diferenciación al momento de elaborar el vino también marcará una diferenciación en la calidad del producto obtenido y en el precio del mismo.

Muchas veces al momento de ir a comprar algún vino observamos que vinos elaborados en el mismo país, con la misma variedad de uva e incluso de la misma bodega tienen una marcada diferencia en los precios, ¿por qué?.

Normalmente la diferencia la establece la forma en la que fue elaborado el vino. Recordemos que para hacer vino se cumplen unos pasos básicos tales como: vendimia, despalillado y estrujado, proceso de fermentación (alcohólica y/o maloláctica) trasiego, clarificado y filtración. A partir de allí se comienza a hacer la diferenciación.

Fermentación en cilindros de acero inoxidable

La bodega puede simplemente decidir embotellar su producto final y llevarlo a la venta. Este vino es llamado "vino joven" que se caracteriza por ser muy afrutado con ciertos tonos herbáceos, aromático, brillante, fresco. ¿Es malo este vino?. Para nada! es un vino sabroso que sirve perfectamente para acompañar comidas o simplemente pasar ratos agradables en compañía de amigos y seres queridos. Estos vinos generalmente deben consumirse durante el año en que fueron elaborados para apreciar todas sus características que el tiempo puede alterar.

Pero la bodega puede decidir que el vino obtenido merece ir a unas barricas y dejarlo un tiempo allí, es decir someterlo al proceso de crianza.  La pregunta que cabe aquí es ¿Por qué la bodega decide llevar un vino a crianza? Esto dependerá de:

-La variedad de la uva, algunas variedades tienen características especiales que son más apreciadas cuando se someten a ese proceso.

-Si el enólogo considera que la cosecha de ese año específico tiene características tan particulares que bien merece llevarlo un tiempo a barrica. Puede pasar que ese año ocurrió algo que hizo que el vino obtenido tuviera mas cuerpo.

Barricas para crianza del vino

El proceso de crianza consiste en llevar el vino joven obtenido en el proceso de elaboración del vino a unas barricas de madera, normalmente de roble americano o francés, con el objeto de que envejezca en ellas. Durante el tiempo que esté el vino en la barrica, esta le transmitirá sustancias aromáticas y gustativas, adquiere taninos. el vino se oxida. Posteriormente, el vino es trasvasado a la botella donde también permanecerá un tiempo antes de salir definitivamente  a la venta. En la botella el contacto con el oxígeno disminuye y el vino seguirá madurando. 

Al final debemos estar obteniendo un vino mas estructurado, con aroma y sabor más complejos.

El tiempo que pase el vino en la barrica es el que determinará si es un vino de crianza, reserva y gran reserva. Ese tiempo normalmente está establecido por las juntas regionales que determinan las condiciones básicas necesarias para que el vino sea reconocido con DOC. 

Entonces tenemos que por ejemplo en España la clasificación funciona así con pequeñas variaciones dependiendo de la región:

Crianza: 12 meses en barrica y 12 meses en botella.

Reserva: 12 meses en barrica y 24 meses en botella.

Gran reserva: 24 meses en barrica y 36 meses en botella.

En Italia los vinos Brunello di Montalcino Riserva deben pasar cuatro años y medio en barrica y dos y medio en botella para luego comercializarlos.

En Argentina a partir del 2008, con la intención de hacer sus vinos más competitivos a nivel mundial, se exige que sean elaborados con unas cepas específicas, con cantidades específicas de uvas por cada 100 litros de vino y un paso por barrica desde 6 meses para blancos y rosados, un año para tintos y para gran reserva 24 meses por barrica.

En Chile no existen normas formales que exijan una nomenclatura en el vino pero están conscientes de que sus consumidores son sus propios nacionales, que son muy exigentes y no perdonan ser engañados por lo que las bodegas cuidan mucho no desprestigiarse, de tal manera que los mismos productores han establecido una clasificación: 

Jóvenes: sin paso por barrica

Reserva: 8 a 9 meses por barrica

Gran reserva: 9 a 15 meses por barrica

Premium: 16 a 19 meses en barrica

Icono: Reserva añada especial

En algunas regiones deciden darle un ligero pase por barrica al vino antes de embotellarlo y venderlo, pero cuando ese ligero pase sea menor a los establecidos en las clasificaciones regionales, seguirá siendo considerado un vino joven, a lo sumo pueden decir que es un vino de semicrianza o roble.

Ahora bien, el proceso no es sólo meter el vino en unas barricas. Es que las condiciones sean las óptimas para que durante su tiempo de añejamiento el vino alcance su mejor expresión, además debe garantizar al consumidor que soportará el tiempo de guarda que se ofrece y que al momento de destaparlo y degustarlo le proporcione el mayor placer.

Como podemos observar, todo este procedimiento requiere tiempo y dedicación que definitivamente incidirá en el precio final del producto.

INNOVACIONES EN EL VINO

   Las sociedades sufren cambios permanentemente, algunos apenas perceptibles otros dramáticos, en ocasiones la acumulación de pequeños cambios en el tiempo generan el gran viraje o la ruptura de paradigmas.

  El universo del vino no es aislado de esta realidad, al contrario, siendo el vino protagonista en la vida de millones en el mundo, no es de sorprender que trate de innovarse para estar acorde con los gustos cambiantes o evolucionados de sus consumidores.

  Adicionalmente, en un área tan competitiva como es la producción y venta de vinos, no debe extrañarnos que los productores tradicionales procuren conservar e incrementar su mercado y los nuevos productores busquen la manera de penetrar ese mercado y conseguir un nicho en el. 

  Por último, recordemos que hay tantos gustos como millones de personas habitamos esta Tierra por lo que siempre habrá alguien que se identifique con eso nuevo que estén ofreciendo, por lo que la pregunta que cabe aquí es ¿Por qué no intentarlo, por qué no innovar?

  Pues bien, está ocurriendo que cada vez mas frecuentemente, productores se entusiasmen y ofrezcan cosas nuevas que a veces han resultado y otras no.

  Así tenemos el caso de los vinos azules, ya comentado en otra entrada, o cuando en el año 1995, unos productores argentinos decidieron introducir al mercado los frizzantes, fuertemente criticados al principio pero que han logrado su lugar entre los consumidores.

Bien, ahora  el Grupo Peñaflor, el mayor productor de vinos de Argentina y uno de los diez mayores productores de vino del mundo, a través de la bodega Finca Las Moras, acaba de lanzar al mercado tres vinos varietales frutados. ¿Que quiere decir eso?

  Son vinos bien elaborados, que cumplen con todo el procedimiento para la elaboración de un vino pero que justo antes de ser embotellados se les añade una pequeña porción de esencias naturales de fruta.

Vinos Nolita de Fincas Las Moras

Ellos explican que son dulces y van dirigidos a los jóvenes que se están acercando al vino como bebida.

Estos vinos se llaman Nolita, y tienen tres propuestas:

• Sauvignon Blanc con esencia de maracuyá.
• Chardonnay con esencia de pera.
• Malbec rosado con frutos del bosque.

Obviamente, los más ortodoxos no están de acuerdo con estos cambios, pero no perdemos nada con probar y disfrutar.

OXIGENACIÓN Y DECANTACIÓN

     Existe un implemento de cristal en casi todas las casas donde se han comprado juegos de copa y que muchas personas desconocen lo que es o cuando debe ser utilizado. Ese implemento de cristal tiene muchas veces forma de "florero" porque es ancho y aplanado abajo y luego tiene como un cuello largo y delgado. Para los que no saben aún que es, les informo que eso es un decantador o decanter.

Decantador Clásico

Modelos mas modernos de decantadores

¿Y PARA QUE SIRVE UN DECANTADOR?

     En los años 1600 se incrementó el almacenamiento de vino en botellas de cristal y con corcho. Con el tiempo de guarda (envejecidos) a esos vinos se le generaban una serie de depósitos, borra o posos que resultaban desagradables al momento de degustar el vino. Por esa razón, en el siglo XVIII ingeniaron crear un recipiente diferente a la botella donde estaba el vino, donde verter el preciado líquido procurando dejar esos residuos en la botella original. Al decantar el vino, este mejora su aspecto visual y olfativo.

¿TODOS LOS VINOS DEBEN SER DECANTADOS?

     Al decantar un vino, lo estás sometiendo a un proceso de oxigenación que ocurre al momento de verter lentamente el vino en el decantador. Con la oxigenación estás buscando que el vino que ha estado mucho tiempo tranquilo, sometido a su proceso natural de reducción en botella, se abra y te aporte sus mejores aromas pero, este proceso de oxigenación también puede hacer que algunos aromas del vino se pierdan y que se dañe la estructura del vino, sobre todo si este es muy longevo. 

     Sobre este tema no hay una norma o acuerdo definitivo. Hay quienes afirman que todos los vinos se deben decantar, otros te dicen que el mejor decantador es la misma copa. y que se corre un riesgo importante si se aplica una decantación inadecuada a un vino longevo.

     Pero por lo general se recomienda que deben ser decantados solos aquellos vinos que tienen mucho tiempo de guarda y que han generado posos o residuos en botella. También debo aclarar que los vinos espumosos y los vinos blancos no se decantan.

ENTONCES...CUANDO SE DEBE DECANTAR UN VINO Y PARA QUE?

1. La decantación debe realizarse para separar los sedimentos del vino del preciado líquido.
2. Para airear u oxigenar el vino que como ha estado tiempo guardado puede haber desarrollado ciertos aromas desagradables que se perciben al momento de abrir la botella, olores como azufre, cartón mojado. En ese caso oxigenamos el vino pasándolo al decantador, y eso hará que esos olores desagradables desaparezcan y entonces puedas disfrutar los verdaderos aromas del vino.
3. Para que el vino se abra. Puede ocurrir que al momento de destapar la botella no percibas ningún olor o apenas percibas ciertos aromas del vino. En ese caso, lo pasas por el decantador y el proceso de oxigenación permitirá que el vino se abra y te proporcione sus mejores aromas.

¿CUAL ES EL PROCEDIMIENTO DE DECANTACIÓN?

Sommelier decantando un vino

     Puedo decirles que actualmente existen muchos videos en youtube donde pueden apreciar el procedimiento correcto de decantación de vinos, sin embargo, para aquellos que tengan dificultad de acceso a esa página, les haré una breve descripción de los pasos a seguir:

     Si sabe cual es el vino a decantar con antelación a la fecha en que se va a servir, coloque la botella en forma vertical unos días antes para que de esta forma los sedimentos se vayan acumulando en el fondo de la botella.

     Si no es el caso, y debe servirlo de inmediato, procure que se mueva lo menos posible la botella y su contenido para que los sedimentos se mantengan acumulados en una lado de la botella. Para ello normalmente se coloca la botella en una cesta de servicio de vino.

     En un plato coloque una vela corta, que no emita ningún tipo de aroma que interfiera con los aromas propios del vino, y enciéndala. La idea es que la luz de la vela le permita al momento de la decantación, observar como se desplazan los residuos dentro de la botella y evitar que estos pasen al decantador. Recordemos que normalmente las botellas de vino son obscuras y dificulta ver a simple vista.

     Colocamos el plato con la vela encendida en el medio, la botella de vino que vamos a decantar a la izquierda (en mi caso que soy derecha) y el decantador a la derecha.

     Con mucho cuidado para evitar movimientos bruscos, se inclina lentamente la botella sobre el cuello del decantador. La idea es que el cuello de la botella quede sobre la luz de la vela para poder observar si vienen sedimentos o no.

     Se comienza a verter el vino en el decantador y cuando veamos que los residuos ya se aproximan al cuello de la botella paramos el proceso. Entonces se usará el vino del decantador y el resto quedará en la botella. Muchos se preguntan si el vino que queda en botella se desecha. Eso queda al gusto del consumidor.

     Entonces, ya saben que ese hermoso implemento de cristal tiene un nombre y una utilidad, aprovéchenlo para que al momento de degustar un buen vino vivan la mejor de las experiencias que este pueda brindarles.