COCUY

(Viaje a Carora, 2da parte)

El cocuy es una bebida alcohólica de origen venezolano, que se destila del producto de una planta llamada Agave Cocuy. ¿Les suena el nombre de la planta? Pues sí, es familia del Agave Azul de donde sale el Tequila. Por lo tanto son licores  muy parecidos en calidad, sabor, textura, etc.

Agave Cocuy

Sin embargo, el cocuy no cuenta con la misma fama y estima que el tequila, lo que nos obliga a explorar un poco en su historia. Como ya mencioné en entradas anteriores de mi blog, definitivamente el mundo del licor es como una telenovela rosa, donde al final triunfa el amor. Esperemos que el capítulo cocuy también tenga un final feliz y triunfe el amor del consumidor por este producto que contra todo pronóstico,ha logrado perdurar en el tiempo y ahora, se asoma al mundo de los destilados exigiendo su espacio, su reconocimiento.

Producto añejo de cocuy Balsamal

Durante el viaje a Carora, organizado por la Academia de Sommeliers de Venezuela, tuvimos la oportunidad de visitar la fábrica de cocuy Balsamal. Allí, aparte de ver y recibir una explicación amplia del proceso de producción del cocuy y catar sus productos, también nos contaron su historia y el por qué es considerado un licor de segunda, de poca calidad y como poco a poco, gracias a la constancia y persistencia de sus productores, logró sobrevivir y ahora están luchando por consolidarlo a través de la organización de sus fabricantes mediante el Proyecto Cocuy.

El cocuy es un licor cuyo origen se remonta a las poblaciones originarias de estas tierras antes de que llegaran los colonos; su producción siempre ha sido artesanal. Durante el gobierno de Pérez Jiménez, en los años 50 del siglo pasado, debido a la modificación de la Ley que regulaba la producción de bebidas alcohólicas, se consideró que este licor, por su condición de artesanal, no cumplía con las normas mínimas exigidas y se prohibió su producción y comercialización pasándola automáticamente a la clandestinidad.

Es en el año 2000 que cambia la Ley pero ya el mal estaba hecho. No existía un proyecto de cultivo de la planta, usándose sólo la que se daba silvestremente lo que la puso en alto riesgo, ya que al aumentar la demanda se generó un proceso de deforestación. En este punto es importante destacar que para poder sacar licor de esta planta, deben transcurrir siete (7) años desde su siembra, y sólo puede ser utilizada una sola vez.

Adicionalmente, el hecho de haber estado casi 50 años en la clandestinidad, no permitió que se consolidaran los procesos de producción que unificara la calidad del producto. Como para su fabricación se utilizan diferentes tipos de piedras y leña (la que se consiga en el monte) que actúan como saborizantes y aromatizantes, es muy difícil conseguir que un cocuy de un lote sepa igual al de otro, siento esto una característica propia de un artículo artesanal pero que limita su comercialización nacional e internacional donde se exige la estandarización del producto.

El proceso comienza con el horneado del agave en un hueco en la tierra donde se colocan la leña y las piedras

El Proyecto Cocuy busca que los productores establezcan la norma que estandarice el proceso y se comprometan a cumplir con lo pactado.

El proceso de fabricación, de manera resumida, consiste en utilizar la cabeza de la planta, someterla a un proceso de horneado por 7 días, pasarlo por trapiche, fermentarlo, luego al producto obtenido colocarlo en calor y condensación para obtener los diferentes tipos de alcoholes conocidos como cabeza, cuerpo y cola. El mejor alcohol es el de cuerpo y la graduación alcohólica óptima y segura es de 40°.

Hay cocuy 100% de agave, aunque también lo pueden mezclar con derivados de la caña, pero el cocuy larense debe ser mínimo 50% de agave.