Durante el curso de
sommelier que estoy realizando en la Academia de Sommeliers de Venezuela, una
de las palabras que mas utilizamos es Organoléptico, pero ¿que significa?
Según la Real Academia
Española organoléptico es un adjetivo y
se define así: “Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede
percibir por los sentidos”.
Es
decir, son las características de algo que percibimos gracias a nuestros
sentidos, gusto, vista, sonido, tacto y olfato.
Cuando
catamos estamos haciendo uso de todos nuestros sentidos para percibir las
características de eso que estamos catando y poder entonces describirlo y
disfrutarlo.
En el
caso específico del vino, necesitamos todos nuestros sentidos para percibir y
describir todo lo que él nos ofrece. Por la vista podemos observar su limpidez,
su cuerpo, su color, su brillo y si es tranquilo o tiene efervescencia.
También, una vez agitada la copa podemos ver las “piernas o lagrimas”, que no
es más que observar cómo se desliza el vino por las paredes de la copa.
Luego
interviene el olfato, al acercar la copa a nuestra nariz percibimos aromas que
se desprenden y que nos permite identificar si el vino está correcto o no para
su consumo, si tiene un olor avinagrado,
si los aromas son dulces o ácidos, y
luego, quizás con un poco más de experiencia comienzas a distinguir otros
aromas como a frutos rojos, manzana verde, regaliz, aromas empireumáticos, banana,
piña, y muchos otros que dependerán de la variedad o variedades de uvas que
intervinieron en la elaboración del vino y si el vino tuvo crianza o no.
Posteriormente
intervienen dos sentidos más, el tacto y el gusto. Cuando probamos el vino,
además de apreciar su sabor y determinar si es redondo o equilibrado, también
podemos percibir la densidad, temperatura, las burbujas, los taninos que
definitivamente dependen del sentido del tacto que también está presente en
nuestra boca.
Nos
faltaría usar el sentido del oído que igualmente está presente al momento de
destapar la botella y servir el vino y escuchar su sonido al caer en la copa o
en el decantador, y que nos proporciona pistas sobre la densidad del vino pero
sobre todo nos prepara para el momento de catar el maravilloso elixir de los
dioses.
Por eso
en la Academia nos insisten en que en el trabajo de Sommelier tú eres el
instrumento de trabajo, o por lo menos, tu instrumento de trabajo va contigo,
porque son tus cinco sentidos.
