ELABORACIÓN DE HALLACAS

Como les prometí en mi entrada anterior, hoy les voy a comentar cómo elaboro mis hallacas. Antes que nada debo aclarar que aunque la hallaca es un plato tradicional, no existe una única receta por el hecho de que es algo totalmente artesanal, así que cada región incorpora al plato los gustos particulares de ellos, pero adicionalmente, cada persona que la prepara le pone su toque particular, personal.

Por estos motivos es que vemos que hay regiones donde se le añade papelón al guiso para darle un toque dulce, algo muy característico de la región capital y que distingue a la cocina mantuana. En otras zonas le colocan huevos cocidos,

por los Andes venezolanos utilizan el garbanzo, otros echan tomate al guiso, hay quienes hasta almendras le ponen. 

En cuanto a las carnes que componen el guiso, particularmente yo uso carne de res, de cerdo y gallina, otros solo utilizan carne de res, a algunos les agrada usar pollo en vez de gallina, en los llanos hacen unas rellenas de chigüire y en oriente también experimentan con pescado. La idea es que cada quien vaya probando las diferentes variaciones del guiso de la hallaca y que se quede con la receta que más le guste.

En mi caso, yo utilizo la receta de mi mamá pero yo le añadí mi propia variación. Mi mamá hace sus hallacas usando masa de harina de maíz, yo en cambio uso una masa hecha de plátano verde, esta variación la tomé de la zona del sur del lago de Maracaibo, Estado Zulia.

La receta que les brindo, da para aproximadamente unas 50 hallacas, dependerá de que tan grandes la realice la persona que decida elaborarlas. 

INGREDIENTES:

Para el guiso:

1 kilo de carne de res picadita en cuadritos, normalmente utilizo un corte llamado pulpa negra u otro corte llamado solomo de cuerito

1 kilo de carne de cerdo, puedes comprar un lomo de cerdo o utlizar parte del pernil, también picado en cuadritos.

1 gallina mediana sancochada y esmechada.

1 kilo de cada una de las siguientes verduras y aliños: cebolla, pimentón, ají dulce, cebollin, ajo porro.

1 frasco mediano de encurtidos en mostaza.

1 litro de vino tinto dulce.

1/4 de panela de papelón rallada.

2 frascos medianos de aceitunas verdes rellenas de pimentón.

1 frasco pequeño de alcaparras.

1 litro de aceite de maíz o girasol.

2 cabezas de ajo machacado.

Color onoto al gusto.

Para la masa:

50 plátanos bien verdes.

12 limones.

El agua donde se hirvió la gallina que utilizaste para el guiso.

Color onoto.

100 hojas de platano limpias y cortadas en cuadros.

Otros:

Pasitas negras al gusto.

1 rollo de pabilo.

Tijera.

Preparación:

Se pican todos los aliños en cuadritos pequeños (cebolla, pimentón, ajicitos dulces, ajo porro, cebollín), procura reservar 2 pimentones rojos y dos cebollas para adornar.

Se pican las aceitunas en rodajitas, las alcaparras y los encurtidos en pedacitos pequeños.

En una olla grande, para hacer sancocho o mondonguera, se echa el litro de aceite y se pone a calentar. Cuando ya este caliente, se comienzan a incorporar los aliños, primero la cebolla, cuando ya este transparente se añade el ajo machacado, luego que se aromatiza el aceite se le agregan los demás aliños y se tapa para que vayan cocinandose poco a poco en el aceite y aporten su aroma y gusto, cuando ya veas los aliños marchitos en la olla, comienzas a incorporar las carnes, primero la de res, vas mezclando y tapas un rato mas para que se vaya sancochando y aportando sus jugos.

 

Luego incorporas el cerdo utilizando el mismo procedimiento anterior y por último echas la gallina esmechada. Tapas y esperas un rato, vas agitando cada cierto tiempo y cuando veas que ya van secando le echas el litro completo del vino tinto dulce. A fuego medio, vas dejando que se guise y añades sal al gusto, las aceitunas picadas, las alcaparras,los encurtidos y el papelón rallado, añades el onoto y dejas que se siga cocinando.

Cada cierto tiempo pruebas para ir ajustando la sal. Normalmente puedes demorar unas 3 horas para que el guiso esté listo. Cuando ya sientas que esta al gusto y bien cocinado, apagas la llama y dejas reposar hasta el día siguiente.

Al otro día es que vas a armar la hallaca, para ello debes preparar la masa. En el caso de mi receta que es con platano verde el procedimiento es el siguiente: utilizarás un envase de plástico suficientemente grande como para que quepan todos los platanos verdes que vas a ir utilizando. En ese envase echas agua potable y le exprimes el jugo de los limones. Luego, pelas los platanos verdes crudos y los echas en esa agua de limón. La idea es que los platanos no se oxiden, no se pongan negros. 

Poco a poco vas agarrando cada platano y lo vas rallando por el lado más finito del rallo en otro envase. Una vez que hayas rallado todos los platanos que vas a utilizar, puedes desechar el agua con limón. 

Luego de haber rallado todos los plátanos le incorporarás aceite y sal y le pondrás del agua donde sancochaste la gallina. Procura que no uses mucha agua porque te quedaría muy aguada la masa.

Ya que tienes la masa lista entonces vas extendiendo pequeñas porciones de esa masa en cada hoja de plátano.

Una ves extendida, le colocas una cucharada grande de guiso y adornarás con aceitunas enteras, pasitas, aros de cebolla y tiritas de pimentón rojo.

Cierras la hoja y la amarras con el pabilo. Mientras tanto, en una olla pones a hervir agua y cuando ya este hirviendo, echas las hallas a sancochar por media hora a 45 minutos.

Las sacas y las dejas refrescar. Ya están listas para probar! Buen provecho...

HALLACAS Y VINO, LLEGÓ LA NAVIDAD!

Todo aquel que me conoce sabe que Diciembre es mi mes favorito del año. Quizás se deba a que desde pequeña veía el ritual de preparación para celebrar estas fechas, el cual comenzaba con meses de anterioridad.

Mi papá era de la isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela, donde funciona el Puerto Libre (quiere decir libre de impuestos) por lo que comprabas las cosas a menor precio que en Caracas, así que cuando íbamos en el mes de agosto de cada año a visitar la familia y pasar las vacaciones escolares, papá aprovechaba y compraba todo el licor que se utilizaría durante esas fechas, vinos, whisky, ponche, ron.

Mi mamá era quien nos hacía la ropa a mi hermana y a mi, así que ella aprovechaba y compraba las telas allá también, para los estrenos del 24 y el 31 de diciembre. Adicionalmente, se conseguían los adornos navideños para decorar la casa en grandes tiendas departamentales de la isla.

Luego, cuando ya llegaba el tan esperado mes, se agregaba otro ritual fundamental en la familia venezolana, la preparación de la hallaca, principal protagonista del plato navideño que se sirve los 24 y 31 de cada año. A la hallaca la acompaña el pernil asado, el pan de jamón y la ensalada de gallina.

Durante los dos días que se utilizan para la elaboración de las hallacas, se respira aire festivo en el hogar, se escuchan gaitas y aguinaldos, toda la familia colabora en su elaboración, unos lavando hojas, otros cortando los aliños, algunos mas amasando la masa de maíz y cocinando el guiso. Cuando el guiso ya esta listo se comienzan a "montar las hallacas" que es extender la masa sobre la hoja de platano, echar el guiso, adornar con pasas, aceitunas y aliños crudos y luego cerrar y amarrar la hallaca. Posteriormente se ponen a sancochar por un período de 30 minutos a 1 hora.

Una vez sancochadas y escurridas viene el proceso del veredicto, la prueba, para determinar si quedaron sabrosas o no. Por último se suscita la eterna competencia de quien hizo las mejores hallacas del año entre familiares y amigos, y por supuesto siempre gana la misma porque "la mejor hallaca la hace mi mamá", sin discusión.

Durante todo ese proceso de elaboración y degustación de la multisápida, el mejor acompañante es un buen vino tinto.

De hecho les comento que como curiosidad se ha determinado que diciembre es el mes donde se realizan más matrimonios,creo que inspirados por esa unión eterna que ha dado la mayor muestra de fidelidad que la de la hallaca y el vino.

En otra entrada les explicaré más detalladamente como preparo mis hallacas, mi pan de jamón y mi pernil, por si se animan a probar. Mientras tanto, sigan disfrutando de este mágico mes.

CORCHOS

Una querida compañera del curso de sommeliers está por casarse y nos comentó que el tema de su boda está relacionado con el vino y usará corchos en la decoración. Quiero ver esas fotos! El asunto es que me imagino que por la programación de su decoración de bodas, preguntó al grupo cuánto debe medir un corcho? Esa clase la tuvimos en la Academia y nos la dictó Leo D'Addazio, fundador de la Academia de Sommeliers de Venezuela.

Un poco de historia.

Nos enseñaba Leo que anteriormente no se utilizaba corcho para tapar las botellas de vino y evitar así que el líquido se escapara. Se utilizaban tapones de madera o de caña. Los tapones de corcho comenzaron a utilizarse en el siglo XVIII cuando surgió la necesidad de un tapón más eficiente para conservar el Champagne.

Desde allí, el corcho se convirtió en el mejor aliado de los productores de vino porque afirman que el corcho permite la evolución del vino en botella por sus características tan especiales. El corcho por dentro asemeja una colmena de abejas, agujeritos llenos de aire por lo que es facil comprimirlo para introducirlo a la botella y luego, una vez adentro se expande comenzando así a cumplir su función de evitar que el liquido salga de la botella.

¿Y cuanto debe medir el corcho?

 Generalmente un corcho debe medir de ancho entre 24 y 26 mm. La mayoría se elabora de 24. Es el largo lo que determina su utilización. Existen 4 medidas estándar: 38, 45, 49 y 54 mm. El mas largo se utiliza en aquellos vinos que el productor considera pude ser guardado por un tiempo superior a los 20 años. Estamos hablando entonces de vinos de reserva, los grandes vinos. Los de 49 mm se usan para vinos que puedan guardarse por períodos de hasta 18 o 20 años. El de 38 mm se usa para vinos jovenes y de consumo inmediato por se los menos resistentes.

¿De donde viene el corcho?

El corcho proviene de un árbol llamado alcornoque. Al árbol se le quita la corteza y es de allí, luego de un proceso, que se extrae el corcho tal y como lo conocemos.

Es importante aclarar, que no es necesario talar el árbol para obtener la corteza. Desde que se siembra hasta que se le quita la corteza por primera vez, deben transcurrir 30 años. Luego, esa corteza se renueva y se puede utilizar nuevamente cada 8 o 9 años.

Innovaciones

Siempre en búsqueda de mejorar la calidad del producto, la preservación del vino y disminución de los costos de producción, así como procurar mantenerse dentro de la línea verde, se han ideado varios tipos de corchos que para algunos son maravillosos mientras que para otros genera como mínimo dudas, sino rechazo absoluto. 

Entonces tenemos que además del corcho completamente natural, tenemos aglomerados, naturales multipieza que son dos mitades de corcho naturales pegados, naturales colmatados donde los poros son rellenados con polvo de corcho, los técnicos 1+1, 2+1 o 2+0 que son aglomerados y en los extremos círculos o tapas de corcho natural, los t-cork que traen como una tapita de plástico en un extremo pero que algunos consideran que no cierran herméticamente y se puede perder líquido, los helix que son de corcho natural pero que le hacen una especie de rosca y por ultimo la tapa metálica de rosca que se recomienda para vinos jóvenes de consumo inmediato.

DÍA DEL BEAUJOLAIS NOUVEAU

EL TERCER JUEVES DE NOVIEMBRE

Todos los años, el tercer jueves del mes de noviembre se celebra el día del Beaujolais Nouveau a nivel mundial.  Esta celebración es toda una fiesta, así que en cualquier país donde haya una representación francesa, habrá una celebración sencilla o fastuosa de este vino. Por supuesto la gran pregunta que surge es ¿Por qué?  ¿Qué tiene de especial este vino?

Este es un vino producido a partir de la última cosecha en Beaujolais que se fermenta en pocas semanas, es embotellado y luego despachado a nivel mundial, por lo que cuando veas una botella de Beaujolais Noveau en tu tienda, debes tener claro que ha sido producido, embotellado y enviado en tan solo semanas.

Es un vino muy joven y por lo tanto no sirve para guarda. Si ves que el vino que te están ofreciendo es de cosechas pasadas no vale la pena adquirirlo puesto que habrá perdido sus mejores características y expresiones.

Por ser un vino muy joven suele ser muy afrutado y según algunas descripciones se perciben en nariz aromas como fresa, banana y cereza. Este vino se elabora con la uva Gamay.

Pero aún no hemos explicado que lo hizo tan famoso. Según los expertos este vino no tiene nada especial que haga que resalte del resto de los vinos y sin embargo tiene un día que se celebra a nivel mundial. 

La historia nace en la década de los 50 del siglo pasado. Los productores de la zona de Beaujolais, se sentían opacados por la región vecina de Borgoña cuyos vinos son reconocidos a nivel mundial por su calidad. Sintieron la necesidad de hacerse conocer más en Francia y en el mundo. Entonces idearon romper la regla que les regula cuando deben liberar las nuevas añadas de la región e idearon una carrera entre productores a ver quién colocaba primero en París su Beaujolais Noveau.

A los medios de comunicación les encantó la idea de la irreverencia de los productores, apoyándolos y haciendo público el acontecimiento. Continuaron así los productores todos los años con esta competencia y ya en la década de los 70, la liberación del Beaujolais Noveau fue un evento nacional con todas las de la ley. La popularidad de este vino y de ese día se expandió por todo el mundo y hoy, millones de personas a nivel mundial celebran el día.

Ahora bien, debo aclarar que no todos los vinos provenientes de la región Beaujolais son de calidad estandar. En esa zona vitivinícola se producen grandes vinos Cru.

Así que si tiene la oportunidad de conseguir una botella de este jovial vino, únase a la celebración, destape su botella y disfrútela.

CALENTAMIENTO GLOBAL Y PRODUCCIÓN VITÍCOLA

Desde hace unos años para acá muchas voces han advertido acerca de los riesgos para la producción de alimentos y la supervivencia del hombre, del calentamiento global y el cambio climático. Es tanta la preocupación que la mayoría de los países forman parte de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (CMNUCC). 

La CMNUCC ha adoptado una serie de políticas dirigidas a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y ayudar a la adaptación al calentamiento global. Sin embargo, están conscientes de que por lo menos en 2°C, subirá la temperatura de aquí al año 2050 y que evidentemente esto generará un cambio en el mapa productivo del mundo.

Obviamente esto también afectará a los productores de vino del mundo, pero ¿en qué forma? Investigando encontré que un estudio del año 2013, del Laboratorio Internacional en Cambio Global (LINCGlobal), fundado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas español (CSIC) y la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC), señala que el calentamiento global podría afectarlos de manera importante, con consecuencias de largo alcance.

Según leo, la afectación será tan importante que lugares donde usualmente no se produce vino o se obtiene de no muy buena calidad, se convertirán en nuevas áreas productivas mientras que las tradicionales podrían sufrir una contracción de su producción porque el cambio climático generaría un desequilibrio entre temperatura y humedad por el aumento de la temperatura y la disminución de las precipitaciones.

En el Reino Unido los productores ven en el cambio climático una oportunidad de producir mayor cantidad de vino y de mejor calidad. El director de la primera y única escuela de viticultura de ese país, Sr. Chris Foss, señaló que para su país será algo beneficioso porque durante el verano y el otoño la temperatura será más elevada, lo cual beneficiará el proceso de maduración de su uva, disminuirán las precipitaciones alejando ciertas enfermedades que se generan gracias a ella y también disminuirán las heladas que tanto daño le hacen a las vides.

Sin embargo hay voces que llaman a la cautela recordando que el cambio climático no es lineal y que hay años más calientes que otros por lo que no se garantiza que todas las añadas obtenidas sean de calidad.

Esto de todas formas no frena las ambiciones de otros países que también ven en el calentamiento global, una oportunidad para desarrollar su producción vinícola tales como Bélgica, Dinamarca o Suecia.

INNOVACIONES

¿GARANTIZARÁ EFECTIVAMENTE MANTENER LA CALIDAD DEL VINO?

Leo en unas noticias que han creado un equipo que sirve para extraer de las botellas de vino su contenido para que así, si no la vas a consumir toda de una vez, puedas guardarla por un tiempo más. El sistema consiste en introducir una aguja muy delgada de acero inoxidable recubierta de teflón a través del corcho. Luego, mediante esa aguja se inyecta al líquido de la botella gas argón. El aparato promete que podrás servir vino de la botella, y lo que reste dentro de ella podrá seguir evolucionando como si no la hubieran tocado, y así en un tiempo podrás volverlo a disfrutar.

Equipo Coravin para extracción del vino

Pienso que habría que intentarlo, probar, y esperar un tiempo prudencial, comparar con otro de la misma añada bien guardado y ver si realmente el vino accedido evolucionó igual al vino jamás tocado. Por supuesto controlando todas las variables que se deben considerar al respecto para garantizar la calidad del vino, tales como luz, temperatura, humedad, olores, etc.

Este trabajo o experimento, considero le corresponderá realizarlo a los productores de vino. De resultar completamente cierto, sería un avance maravilloso para diferentes tipos de personas, veamos:

Para el productor, puede ir probando cada cierto tiempo lo producido y determinar a ciencia cierta, cual es el momento óptimo de un vino en particular, esto sin necesidad de sacrificar varias botellas de una misma vendimia (aunque yo me ofrezco gustosamente a ese sacrificio de probar durante años un mismo vino).

Para el consumidor, porque puedes disfrutar de un excelente vino por mas tiempo, ya que no estás en la obligación de beberlo todo de una vez.

Sirviendo el vino utilizando el equipo Coravin

En lo particular, cuando en casa se abre una botella de vino, difícilmente queda algo en ella. Normalmente se consume toda, pero también es cierto, que existen personas que disfrutan el vino y viven solas y no se van a beber una botella en una sentada. También es útil si deseas beber de varios vinos sin consumírtelos todos.

Total, haré seguimiento a este equipo o aparato innovador a través de las noticias y comentarios de los conocedores para ver si, realmente, es todo lo que ofrece.

DONDE COMPRAR PRODUCTOS FRESCOS EN CARACAS

¿Como están mis queridos amigos?

Les cuento. Aún cuando mi vida es un poco ajetreada, en ocasiones me gusta regalarme un espacio, un tiempo con lo que más me llena. Compartir con mi familia y amigos es una da las cosas que mas me gusta. Nada como estar rodeada de tus afectos, te imprime una energía positiva que te permite seguir dándole la cara a la vida aún cuando a veces se vuelve algo complicada.

Pues bien, cuando planifico alguna reunión me gusta brindar comida y bebida, desde pequeños pasapalos, quesos y embutidos o cenas un poco más elaboradas, así como café, chocolate, té, vino y otras bebidas. Últimamente conseguir las cosas se ha puesto algo dificil pero siempre hay opciones.

Interior del Mercado de Chacao

Cuando quiero conseguir vegetales frescos y no tan comunes, acudo al Mercado de Chacao. No es que sea económico pero si que hay mucha variedad, desde lo que comúnmente utilizamos como cebolla, ajo, pimentón, etc., hasta algo mas sofisticado como espárragos, champiñones frescos, ajo chino en flor, ciboulette, tomates cherry, entre otros.

Ciboulette

También en ese mercado puedes conseguir queso fresco. Por cierto, venden unas bolitas de queso de cabra en aceite de oliva que son deliciosos para una capresa con tomates cherry.

Ensalada Capresa

Otras opciones que te brinda es carne de cordero, conejo, cerdo. En fin, realmente, puedes conseguir muchas cosas en un solo sitio. Además es bastante limpio y cuenta con estacionamiento, aun cuando siempre esta lleno y terminas optando por estacionar en la calle donde hay "daleros" que te cuidan el vehículo a cambio de una propina.

En relación a las bebidas, si son alcohólicas, Licores Mundiales, Celicor y Prolicor siempre son buenas opciones para conseguir cualquier tipo de bebida, desde las más económicas como una cerveza hasta las más sofisticadas y costosas como un buen espumoso, todo dependerá de que estés celebrando y de tu bolsillo.

En cuanto al café, si tienes un molinillo en casa, puedes conseguir café en grano gourmet que ofrece Pietro Carbone en distintas tiendas donde lo distribuye. Yo lo he visto en la Saint Honoré de La Alameda. También en Café Arábiga de los Palos Grandes puedes conseguir un delicioso café.

Ahora, si es pescado fresco lo que quiero, doy un paseito hacia La Guaira y compro en el mercado de pescados que queda cerca de la Aduana del Seniat, cuyo nombre no es muy glamoroso pero que tiene muy buena oferta pesquera, me refiero a "El Mosquero". Allí consigues mariscos, pargo, mero, dorado, boquerones, atún azul y blanco y otras opciones más.

El Mosquero, en La Guaira

Para embutidos, voy a La Monserratina que queda ubicada en los Palos Grandes, como tiene una alta rotación, tienes la garantía de que estás comprando embutidos en buen estado. Las señoras que atienden son un coloquio. Me divierto cuando voy.

Para los frutos secos, acudo a las manicerías que quedan ubicadas en la Avenida Baralt, es impresionante como venden, por lo que la rotación también es alta, lo que garantiza que siempre estén frescos.

Espero que mis recomendaciones les sirvan al momento que decidan organizar algún convite.

ORGANOLÉPTICO

     Durante el curso de sommelier que estoy realizando en la Academia de Sommeliers de Venezuela, una de las palabras que mas utilizamos es Organoléptico, pero ¿que significa?

     Según la Real Academia Española organoléptico es un adjetivo  y se define así: “Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos”.

     Es decir, son las características de algo que percibimos gracias a nuestros sentidos, gusto, vista, sonido, tacto y olfato.

     Cuando catamos estamos haciendo uso de todos nuestros sentidos para percibir las características de eso que estamos catando y poder entonces describirlo y disfrutarlo.

En el caso específico del vino, necesitamos todos nuestros sentidos para percibir y describir todo lo que él nos ofrece. Por la vista podemos observar su limpidez, su cuerpo, su color, su brillo y si es tranquilo o tiene efervescencia. También, una vez agitada la copa podemos ver las “piernas o lagrimas”, que no es más que observar cómo se desliza el vino por las paredes de la copa.

      Luego interviene el olfato, al acercar la copa a nuestra nariz percibimos aromas que se desprenden y que nos permite identificar si el vino está correcto o no para su consumo, si tiene un olor avinagrado,

si los aromas son dulces o ácidos, y luego, quizás con un poco más de experiencia comienzas a distinguir otros aromas como a frutos rojos, manzana verde, regaliz, aromas empireumáticos, banana, piña, y muchos otros que dependerán de la variedad o variedades de uvas que intervinieron en la elaboración del vino y si el vino tuvo crianza o no.

     Posteriormente intervienen dos sentidos más, el tacto y el gusto. Cuando probamos el vino, además de apreciar su sabor y determinar si es redondo o equilibrado, también podemos percibir la densidad, temperatura, las burbujas, los taninos que definitivamente dependen del sentido del tacto que también está presente en nuestra boca.

Nos faltaría usar el sentido del oído que igualmente está presente al momento de destapar la botella y servir el vino y escuchar su sonido al caer en la copa o en el decantador, y que nos proporciona pistas sobre la densidad del vino pero sobre todo nos prepara para el momento de catar el maravilloso elixir de los dioses.

     Por eso en la Academia nos insisten en que en el trabajo de Sommelier tú eres el instrumento de trabajo, o por lo menos, tu instrumento de trabajo va contigo, porque son tus cinco sentidos.