Como les prometí en mi entrada anterior, hoy les voy a comentar cómo elaboro mis hallacas. Antes que nada debo aclarar que aunque la hallaca es un plato tradicional, no existe una única receta por el hecho de que es algo totalmente artesanal, así que cada región incorpora al plato los gustos particulares de ellos, pero adicionalmente, cada persona que la prepara le pone su toque particular, personal.
Por estos motivos es que vemos que hay regiones donde se le añade papelón al guiso para darle un toque dulce, algo muy característico de la región capital y que distingue a la cocina mantuana. En otras zonas le colocan huevos cocidos,
En cuanto a las carnes que componen el guiso, particularmente yo uso carne de res, de cerdo y gallina, otros solo utilizan carne de res, a algunos les agrada usar pollo en vez de gallina, en los llanos hacen unas rellenas de chigüire y en oriente también experimentan con pescado. La idea es que cada quien vaya probando las diferentes variaciones del guiso de la hallaca y que se quede con la receta que más le guste.
En mi caso, yo utilizo la receta de mi mamá pero yo le añadí mi propia variación. Mi mamá hace sus hallacas usando masa de harina de maíz, yo en cambio uso una masa hecha de plátano verde, esta variación la tomé de la zona del sur del lago de Maracaibo, Estado Zulia.
La receta que les brindo, da para aproximadamente unas 50 hallacas, dependerá de que tan grandes la realice la persona que decida elaborarlas.
INGREDIENTES:
Para el guiso:
1 kilo de carne de res picadita en cuadritos, normalmente utilizo un corte llamado pulpa negra u otro corte llamado solomo de cuerito
1 kilo de carne de cerdo, puedes comprar un lomo de cerdo o utlizar parte del pernil, también picado en cuadritos.
1 gallina mediana sancochada y esmechada.
1 kilo de cada una de las siguientes verduras y aliños: cebolla, pimentón, ají dulce, cebollin, ajo porro.
1 frasco mediano de encurtidos en mostaza.
1 litro de vino tinto dulce.
1/4 de panela de papelón rallada.
2 frascos medianos de aceitunas verdes rellenas de pimentón.
1 frasco pequeño de alcaparras.
1 litro de aceite de maíz o girasol.
2 cabezas de ajo machacado.
Color onoto al gusto.
Para la masa:
50 plátanos bien verdes.
12 limones.
El agua donde se hirvió la gallina que utilizaste para el guiso.
Color onoto.
100 hojas de platano limpias y cortadas en cuadros.
Otros:
Pasitas negras al gusto.
1 rollo de pabilo.
Tijera.
Preparación:
Se pican todos los aliños en cuadritos pequeños (cebolla, pimentón, ajicitos dulces, ajo porro, cebollín), procura reservar 2 pimentones rojos y dos cebollas para adornar.
Se pican las aceitunas en rodajitas, las alcaparras y los encurtidos en pedacitos pequeños.
En una olla grande, para hacer sancocho o mondonguera, se echa el litro de aceite y se pone a calentar. Cuando ya este caliente, se comienzan a incorporar los aliños, primero la cebolla, cuando ya este transparente se añade el ajo machacado, luego que se aromatiza el aceite se le agregan los demás aliños y se tapa para que vayan cocinandose poco a poco en el aceite y aporten su aroma y gusto, cuando ya veas los aliños marchitos en la olla, comienzas a incorporar las carnes, primero la de res, vas mezclando y tapas un rato mas para que se vaya sancochando y aportando sus jugos.
Luego incorporas el cerdo utilizando el mismo procedimiento anterior y por último echas la gallina esmechada. Tapas y esperas un rato, vas agitando cada cierto tiempo y cuando veas que ya van secando le echas el litro completo del vino tinto dulce. A fuego medio, vas dejando que se guise y añades sal al gusto, las aceitunas picadas, las alcaparras,los encurtidos y el papelón rallado, añades el onoto y dejas que se siga cocinando.
Cada cierto tiempo pruebas para ir ajustando la sal. Normalmente puedes demorar unas 3 horas para que el guiso esté listo. Cuando ya sientas que esta al gusto y bien cocinado, apagas la llama y dejas reposar hasta el día siguiente.
Al otro día es que vas a armar la hallaca, para ello debes preparar la masa. En el caso de mi receta que es con platano verde el procedimiento es el siguiente: utilizarás un envase de plástico suficientemente grande como para que quepan todos los platanos verdes que vas a ir utilizando. En ese envase echas agua potable y le exprimes el jugo de los limones. Luego, pelas los platanos verdes crudos y los echas en esa agua de limón. La idea es que los platanos no se oxiden, no se pongan negros.
Poco a poco vas agarrando cada platano y lo vas rallando por el lado más finito del rallo en otro envase. Una vez que hayas rallado todos los platanos que vas a utilizar, puedes desechar el agua con limón.
Luego de haber rallado todos los plátanos le incorporarás aceite y sal y le pondrás del agua donde sancochaste la gallina. Procura que no uses mucha agua porque te quedaría muy aguada la masa.
Ya que tienes la masa lista entonces vas extendiendo pequeñas porciones de esa masa en cada hoja de plátano.
Cierras la hoja y la amarras con el pabilo. Mientras tanto, en una olla pones a hervir agua y cuando ya este hirviendo, echas las hallas a sancochar por media hora a 45 minutos.
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